천연 효모종 배양법

포도효모종

*만드는법*

1. 오일 코팅 된 건포도를  따뜻한 물에 담궜다 꺼냅니다.

2.비이케에 건포도보다 1.5 Cm 높게 물을 부어 줍니다.

3. 비닐로  2를 덮고 구멍을 뚫은 후 28 'c 전후에서

1주일 발효시키며 하루에 한번씩 저어 줍니다.

4. 가스가 많이 생길 때까지 기다렸다 엑기스화 합니다.

만드는법

*재료를 손으로 혼합하여 26 'c 에서 24 시간 발효 시켜 줍니다.

만드는법

1. 믹서볼에 재료를 넣고 저속으로 3분간 믹싱한다.

2. 26 'c 에서 18 시간 발효 시켜 줍니다.

만드는법

재료를 손으로 혼합 하여

26'c 에서 3 시간 발효 시켜 줍니다.

*종의 힘이 마지막 까지 조금 약하다고 생각 되면 

3번종 배합을 다시한번 반복합니다.

기본적으로 1주일에서 10일 정도는 보관이 가능하며 

발효력이 떨어졌거나 맛(P.H)이 떨어졌다고 생각되면 버려줍니다.

호밀효모종

만드는법

1.전재료를 손으로 섞어줍니다.

반죽온도는 20~25 'c 전후로 시켜 줍니다.

2. 비닐을 덮어 24시간 발효를 시켜 줍니다.

28 'c 전후에서 발효 시켜 줍니다.

만드는법

1. 손으로 섞어줍니다

반죽온도는 20 ~ 25 'c 로 섞어 줍니다.

2. 28'c 에서 24 시간 발효 시켜 줍니다.

*소금을 넣는 이유는 잡균의 증식을 억제하기 위해서 입니다.

만드는법

1. 전재료를 믹서볼에 넣고 저속에서 3 분정도 밋싱 합니다.

반죽온도는 20~28 'c

2. 발효시간은 24시간 28 'c 에서 시켜 줍니다.

자연종 PH 4.0

3. 냉장고 5'c 에서 보관합니다.

*pH가 내려가면 신 맛이 강한 빵이 됩니다.

*반죽의 양이 부족하거나 조금 빢에 남지 않았을때 

2번종 배합의 양만큼 반복해 주면 됩니다.

*특별하 호밀가루를 사용하는 이유는 호밀가루에는

잡균이 많아 발효가 잘되기 때문 입니다.

사과효모종

만드는법 

1. 사과를 깨끗하게 씻어 수분을 뺀후 강판에 갈아 줍니다.

2 강판에 갈은 사과를 원종 배합의 설탕과 물을 준비해 놓은 병에 넣고

28 'c 에서 일주일 정도 발효 시켜 줍니다.

*종을 만들 때 시간을 측정하는 기준은 반죽의 발효 상태에 따라 다릅니다.

3. 원종배합에 초종 배합의 강력분과 물을 넣고 섞어

28 'c 에서 24 시간 발효시켜 줍니다.

4. 2번종,3번종 ,4번종, 5번종도  3번과 같은 방법으로 발효 시켜 줍니다.

쟈료가 되는 글입니다

 [요리] - 요리의 농후제

[요리] - 파스타 의 기원/ 파스타 면 맛있게 삶기

 [일상] - 소스(1) 서론

국내 유일의 대규모 차 재배지

전남 보성은 차 제배지로 유명한 곳 입니다.

개륙성 기후와 햐양성 기후가 교차하는 곳에 자리 하여

안개와 습기가 많은 보성 지방은 우리나라

차 재배지의 최적지 입니다.

형재 몇 곳에서 차를 재배하고는 있지만 대규모로 차가

재배되는 곳은 여기가 유일한 곳 입니다.

국도를 따라 보성읍에서 율포 해수욕장 쪽으로

약 8km 를 가면 황성산에 이르는데 이 산의 봇재를 넘으면

온 산이 마치 녹색의 양탄자를 깔아 놓은 것처럼 계단식으로

가꾸어진 " 다원" 이 펼쳐 집니다.

이곳 보성다원은 득량만의 수려한 해안 경관과 어우러지며

안개 속에서 은은한 녹향을 발산하는 풍치를 자랑합니다.

이곳의 역사는 일제 시대 까지 거슬러 올라 갑니다.

보성다원은 일제 강점기인 1939년 일본인 차 전문가들이

보성을 우리나라 최적의 홍차 재배지로 선정 하고,

1940 년 "베니오마레" 라는 인도산 차종자를 수입하여

29.7 ha 의 밭에 씨를 뿌린 것이 시초가 되었습니다.

1957 년에는 기존 차나무를 생육 촉진 방법을 개발하고

새로운 차 재배 단지를 개간하는데 이어 70년대 말과

80년대 초에 재배 면적 확대에 더욱 힘써 지금의 6백 ha에

이르는 전국 최대의 다원이 되었습니다.

보성군은 지난 85년 부터 해마다 봄철 곡우 가 자나면서

시작되는 차따기 철에 맞춰 "다향제" 를 열어

차문화 보급에 힘쓰고 있습니다.

전국 유일의" 차문화제"인 보성 "다향제"는 첫날 다신제를 

시작으로 차잎따기 경연 , 차만들기 경연 , 차 아가씨 선발 ,

다례시범 등 다채로운 행사로 이루어 집니다.

이 가운데 "차잎따기"경연은 녹색의 융단이 시원스럽게 

깔린 차밭에서 싱그러운 다향을 맡으며 여리고 고운

찻잎을 따는것으로, 참가자들의 정성어린 손길들이

차나무 위에 바삐 스쳐가는 모습들은 좋은 볼거리를 제공 합니다.

또 전국의 다인인 들이 팀을 이루어 차의 3대 요소인

색 , 향 , 미의 독특한 멎을 짜내기 위해 겨루는 "차만들기경연"

을 보며 갖가지 차맛을 음미해 보는 것도 놓칠 수 없는 구경거리 입니다.

보성 다향제 의 끄트머리를 장식하는 "다례시범" 은 

각 지역별로 특색있는 차예절을 선보이게 됩니다.

이는 각 지역의 차예절을 한데 모이 전국적인 공통점을 찾기 

위한 노력의 일환 입니다.

차 문화가 많이 보급되긴 했지만 아직까지도

차예절의 정형이 확립되지 않은 우리 현실을 감안해 볼때

이 행사는 우리 차 문화 찾기의 시급함을 일깨워 주는

자리이기도 합니다.

이 밖에도 문덕면 대원사 계곡 ,회천면 율포해수욕장 의 백사장 ,

 오래된 소나무 숲 , 잔잔한 물결 등 

보성은 사람을 끄는 매력이 만은 곳이기도 합니다.

농후제는 다양한 맛을 지닌 엑체상태의 육수나 소스의 

농도를 맞추는 역할을 합니다.

버터는 소스의 맛을 부드럽게 하고,

밀가루는 호화되면서 소스의 농도를 되직하게 만듭니다.

전분뿐 아니라 달걀노란자도 요리에 따라 농후제로 사용합니다.

혼합버터 Burro manipolato

버터와 밀가루를 동일하게 혼합하여 차가운 상태에서 숟가락으로 저어 줍니다.

이때 면 에 더 이상 붙지 않을 때까지 저어줍니다.

만들기

재료: 버터 50 g ,밀가루 50 g

실온에서 보관된 부드러운 버터와 동량의 밀가루를 볼에 넣어줍니다.

수저나 주걱으로 잘 혼합 해줍니다.

 전분 Amido

 전분이 덩어리로 뭉치는 것을 방지 위해 찬물로 용해한 후

따뜻한 소스에 넣고 거품기를 사용하여 녹입니다.

사용한 전분의 종류에 따라 다음의 특징을 갖는 

소스를 얻을수 있습니다.

*곡류 녹말또는 밀가루로 흐리고 혼탁한 소스

*감자나 옥수수 전분으로 점착성 있고 투명한 소스

*쌀 전분으로 빛나고 투명한 소스

달걀노른자 Tuorlo d'uovo

 따뜻한 반죽에 달걀노른자를 넣고 열 때문에 단단하게 되는 것을

방지하기 위해 불에서 떨어져 빨리 저어 줍니다.

소스 1 L의 농도를 짙게 하기 위하여 달걀노른자 2개와

생크림 100 g 이 필요합니다.

크로켓, 영국 바레제 크림에 사용 합니다.

만들기

1. 생크림에 댤걀노른자를 혼합합니다.

2. 약 180 g 의 소스에  1을 넣어 줍니다.

3. 여과기에 걸러 줍니다.

4. 나머지 소스와 합치되 빨리 저어 줍니다.

생크림 Panna

 생크림을 익히면서 졸여 소스를 만드는 마지막 과정에 첨가 합니다.

시중에 판매되는 생크림은 세 가지 종류가 있습니다.

*10% 지방 함유 생크림 : 음료에 곁들여 사용 합니다.

*20% 지방 함유 생크림 : 주방에서 사용 합니다.

*30 % 지방 함유 생크림 : 제과,디져트에 사용 합니다.

요즘에는 콜레스테롤이 없고 불포화지방을 많이 함유하는

식물성 생크림도 시중에서 많이 찾아 볼수 있습니다.

생크림은 맛을 균등하게 해주므로 조금만 사용해야 합니다.

프랑스 레시피에서는 "크림"과 "우유크림"으로 

이재료를 언급합니다.

룩스(루) Roux

룩스는 동량의 버터와 밀가루를 익힌 것을 기본적으로 하여

소스농도를 진하게 하는 데 사용 합니다.

룩스 에는 흰 룩스 , 금빛 룩스 , 갈색 룩스 ,

세 종류가 있으며 익히는 시간에 따라 결정 됩니다.

만들기

*흰룩스 

1. 냄비에 버터를 녹인다.

2.거품기로 저으면서 밀가루를 첨가한다.

3.약불에서 2분간 익힌다.

*금빛 룩스

1. 냄비에 버터를 녹인다.

2. 노릇한 빛깔이 될 때까지 익힌다.

3.거품기로 저으면서 밀가루를 첨가한다.

4. 약불에서 4분간 익힌다.

*갈색 룩스

1.냄비에 버터를 녹인다.

2.어두운 빛이 들때까지 익힌다.

3.거품기로 저으면서 밀가루를 첨가 한다.

4.약불에서 4분간 익힌다.

겔화제

젤리나 케이크, 아이스크림처럼 과즙이나 생크림 등의

액체를 굳혀 부드러우면서 탄력 있는 식감을 표현 하고자 할때

결화제를 사용 합니다.

겔화제에는 한천과 펙틴 그리고 젤라틴이 있습니다.

각각은 응고 조건이나 완성되었을 때의 굳기 정도 , 식감 등이 

다르므로 그에 맞게 사용해야 합니다.

젤라틴 Gelatina

젤라틴은 연골과 동물의 껍질, 뼈에서 얻어 집니다.

 판 젤라틴과 가루 젤라틴이 있습니다.

판 젤라틴을 만들려면 먼저 동물 조직을 염화산에 담가

석회를 제거한 후 일정 시간 동안 찬물에 담가 두었다가

이어 40~60 도씨 의 온도에서 끊입니다.

이렇게 하면 동물의 콜라겐 구조가 무너 지면서 

젤라틴이 녹아 나오는데 이육수의 물을 증발시키고

지방을 제거 한 후 유리판이나 대리석판에 놓아 응고시킨 다음

블록 모양의 큰 상자에 부어 줍니다.

이 블록을 얇은 조각으로 잘라 일정한 무늬가 있는 메탈 망 

위에서 건조 시킵니다.

젤라틴은 질에 따라 금 ,은 ,동 , 젤라틴으로 나누는데

주방에서는 금 젤라틴을 사용 합니다.

젤라틴은 사용전 참물에 담가 부드럽게 만든후 물기를 

꽉 짜서 사용 합니다.

젤라틴의 패키지 라벨을 보면 특정 과일은 젤리를 만들기에 

부적합 하다고 쓰여 있는 것을 확인할 수 있습니다.

즉 무화과 ,파인애플 , 파파야 ,키위와 같은

단백질 분해효소인 프로타야제 효소를 포함한 과일은

젤라틴의 단백질을 분해하여 끊어 놓기 때문에 

응고 능력이 상실 됩니다.