더운 여름 시원한 간식(2)젤리 이야기/과일 젤리 만들기

젤리(Jelly)

원래 젤리는 생선이나 고기를 끊여 우러나온 국물을 식혀서 굳힌것 입니다.

젤리는 양과의 후식용으로 응고제에 과즙, 우유, 양주, 과일을 섞어서 굳히고 요리용으로는

단백한 생선,계란, 육류나 닭고기 등을 곁들여 만듬니다.

요즘의 젤리는 여름 상온에 녹기 쉬운 상태 ,

즉 수분에 대한 3% 정도의 젤라틴을 섞어 만듭니다.

18세기의 젤리는 지금에 2배에 가까운 젤라틴을 썻는데,

그 당시에는 냉장법이 일반적이지 않았기 때문에 보형성을 주기 위해 

단단하게 만들어야 했기 때문 입니다.

젤리의 굳히는 재료는 펙틴 , 젤라틴 , 한천 , 알긴산 , 카라긴 등이 쓰입니다.

1.젤라틴 젤리

젤라틴을 녹여 설탕, 과일, 와인, 커피, 향료를 넣고 굳힌것입니다.

젤라틴은 동물의 연골, 힘줄, 가죽 등을 구성하는 단백질인 콜리겐을

더운물로 처리 했을때 얻어지는 유도 단백질의 하나로 응고제 역할을 합니다,

찬물에는 팽창에 그치나 더운물에는 녹아서 졸이 됩니다.

이 졸은 2~3% 이상의 농도에서 탄성이 있는 겔 상태가 됩니다.

젤리화의 조건은 농도가 높으면 젤리의 강도가 커져 보형성은 좋지만

너무단단해지고 농도가 낮으면 부드러운 반면 부서지기가 쉽습니다.

응고온도는 젤리틴의 농도에 따라 달라지는데 농도가 낮으면 응고 온도를 

낮춰야 하고 농도가 웬만큼 높아도 굳습니다.

예를 들어 2%의 젤라틴은 3'c 에서 응고하고

5%는 14'c 에서 응고하기 시작합니다.

응고시간은 냉각온도와 젤라틴의 농도에 따라 다른데,

같은 농도일지라도 온도가 낮을수록 짧고 고온일수록 길어 집니다.

젤라틴은 가공형태에 따라 판젤라틴과 가루젤라틴으로 나뉩니다.

판젤라틴은 가루젤라틴에 비해 순도가 낮고 점탄성이 높은 반면

 가루젤라틴은 강도가 높아 약간 단단 합니다.

젤라틴은 물에 담그어 흡수 팽창 시킨뒤 사용하는데,

가루 젤라틴은 5분, 판젤라틴은 20분의 시간이 필요하며,

흡수에 필요한 물의 양은 젤라틴 중량의 4~5배로 합니다.

2.한천젤리

젤라틴 대신에 한천을 이용한것이고, 단단한 젤리를 만들때 사용 합니다.

한천은 우뭇가사리를 비롯한 홍조류를 조려 녹인뒤 천연혹은 인공으로 동결,

해동 , 건조 시킨 것입니다.

한천의 응고력은 젤라틴의 10배, 물에 담그어 흡수 , 팽윤시켜 녹이되, 농도가 낮을수록

녹기 쉬우므로 물을 더해 녹이고, 필요한 양까지 가볍게 조립니다.

설탕은 한천이 녹자말자 바로 더해 줍니다.

왜냐하면 빨리 더해 오래 가열해야 젤리의 강도를 높일 수 잇기 때문입니다.

한천의 응고온도는 30 'c 전후이나,

한천의 농도, 설탕량에 따라 다릅니다.

즉 한천의 농도와 설탕의 농도가 높을수록 응고온도는 높아지고 굳기도 쉬워 집니다.

융해온도는 80 'c 전후,실온에서는 녹지 않습니다.

한천은 산에 약하므로 젤리를 만들때 산맛이 강한 과즙을 넣어 가열하면 잘 굳지 않습니다.

따라서 신맛이 강한 과즙을 섞을 때는 한천액을 조금 식힌 뒤 더합니다.

한천젤리를 2층 3층 으로 쌓을 때는 아랫부분이 다 굳기 전에 윗부분에 한천액을 

흘려 넣습니다. 왜냐하면

완전히 굳은 젤리 위에 포개면 잘 붙지 않으며 윗부분이 뜨거울수록 

아래와 잘 붙기 때문 입니다.

3.펙틴젤리

과일 속의 펙틴, 유기산, 당분이 가열에 의해 결합 응고 됩니다.

주로 감귤과 사과에 많은 이 응고제는 

쨈 , 마멀레이드 , 후루츠 젤리를 만들때 젤리 상태로 굳히는 역할을 합니다.

젤리화에 필요한 펙틴의 농도는 0.5~1.5%, 

농도가 높을수록 단단해 집니다.

가루펙틴은 물에 녹기 어렵지만 설탕의 일부와 혼합해서

물에 더하면 잘 녹습니다.

이때 설탕을 한꺼번에 많이 더하면 잘 녹지 않습니다.

펙틴을 산으로 가열하면 분해되어 젤리화시키는 힘이 약해 집니다.

그러므로 먼저 펙틴과 일부의 설탕에 물을 더해 가열하여 녹인뒤

설탕을 마져 넣어 녹이고 마지막에 산을 더해 줍니다.

가열시간은 15분 , 이보다 길면 젤리화 시키는 힘이 약해 집니다.

가열한 뒤에는 바로 굳기 시작하므로 용기에 곧 옮깁니다.

과실로 젤리를 만들때는 펙틴 함유량이 많은 것을 골라 씁니다.

감귤류와 사과는 신맛이 강할수록 펙틴을 많이 갖고 있습니다.

과실이 덜 익은 것보다 알맞게 익은 것일수록 젤리상태의 그물구조를 잘 만드는 성질을 갖습니다.

너무 푹 익은것은 그물구조가 파괴되어 젤리화하는 힘이 거의 없습니다.

따라서 신맛이 적은 과실, 덜 익은 것이나 너무 익은것으로 쨈, 젤리를 만들때는 가루 펙틴을 보충합니다.

4.알긴산젤리

다시마 ,김 , 등의 갈조류에 함류되어 있으며,

식품 첨가물의 역할로 아이스크림 유산균등에서는 안정제로, 젤리에서는 증점제로 사용합니다.

젤리는 현재 무스류와 함께 인기 높은 디져트 과자로서 과일은 고급품을 사용하며 

제품에 따라 흰자를 사용할수 있습니다.

파파야, 파인애플, 키위 등 단백질 분해효소가 들어있는 과일을 많이 쓰는데 날것을 사용하면 젤리화

하기가 어려우므로 1 차로 더운물이나 시럽에 데쳐서

효소의 기능을 없앤뒤 사용하면 편리 합니다.

아울러 젤리에는 젤라틴이 가장 많이 사용되고 있으며 

이것은 젤라틴의 용액을 차게 식히면 탄성이 발생하여 반고체가 되는데

이것을 고화 즉 겔 이라고 합니다.

전분도 응고제로 사용되나 위에서 사용된 응고제에 비해

응고력이 떨어지므로 잘쓰지 않습니다.

과일젤리

재료 (g)

판젤라틴 15, 상백당  60, 코앵트로 15 ,물 320 ,각종과일(딸기,키위,밀감 등)

*상백당은 설탕의 수분을 10% 함유한 것을 말합니다.

*코앵드로 대신 트리플셑(과일주)나 화이트퀴라소를 써도 좋습니다.

만드는법

1.먼저 판젤라틴을 찬물에 살짝 불려 줍니다.

5분정도 뒤에는 판젤라틴이 허물허물 해질때 건져 내어

볼에 담고 설탕과 혼합해 줍니다.

2. 물을 끊여 저으면서 설탕과 혼합한 젤라틴을 천천이 더해

충분리 용해 해줍니다.

3.  2에 코앵트로를 첨가해 줍니다.

4. 일정한 용기나 틀에 각종 과일을 담고 3 을 붓고 굳으면 

틀을 꺼꾸로 세워 꺼내줍니다.