소스(1) 서론

소스는 주재료의 맛을 부각시키면서 소화 흡수가 잘되도록 수분을 공급하는 역할을 합니다.

또 다양한 색감으로 시각적인 맛을 자극하기도 합니다,

처음에 소스는 음식의 맛을 돋우기보다는 신선하지 못한 음식을 커버하거나,

질 떨어진 재료의 맛을 덮기 위해 사용되었으며 만드는 방법또한 정교하지 않았습니다.

오늘날처럼 맛과 기술적인 측면에 관심을 갖기 시작한 것은 16세기부터 였습니다.

소스는 만드는 방법뿐 아니라 사용하는 재료나 재료를 다루는 방법에 따라 그 종류가 다양하므로

분류 방법에 따른 소스의 종류를 나누는 것에는 한게가 있습니다.

완벽한 소스를 위한 제안

요구르트와 파프리카 , 파슬리를 기본으로 한 맛있고 간단한 소스는 갑각류의 섬세한 맛을 더욱 감미롭게 합니다.

소스의 선택은 매우 중요하며, 어떤 요리에 어떤 소스가 어울리는지 배합하는 것은 무척 조심스럽기 때문 입니다.

절대로 소스는 요리의 맛을 돋보이게 해야지 덮어서는 안 되므로 다른 재료에 비해 강해서는 안됩니다.

이러한 문제를 극복하기 위해서는 요리를 준비하는동안 소스의 맛을 모두 보아야 합니다.

그리고 용량을 정확히 재고 최상의 재료를 선택해야 합니다.

만일 달콤하면서도 신맛의 소스를 준비하려면 신맛을 더 원하는지 단맛을 더 원하는지를 먼저 결정해야 합니다.

녹색소스(살사 베르데)를 만들려면 빵 속이나 삶은 달걀,삶은 감자를 이용할수 있습니다.

매운맛의 소스를 내기 위해서는 후추,고추가루, 파프리카, 타바스코, 칠리소스, 우스터소스 등을 넣을수 있습니다.

또 소스는 접시에 낼 때 녹색 또는 붉은 통후추나 고추 조각 또는 허브잎, 레몬이나 오렌지 조각, 삶은 달걀 썬것

아니면 소스 재료 중 하나로 접시를 장식하고 스푼도 함께 내어 줍니다.

손님들의 취향대로 고를 수 있도록 한가지 이상의 소스를 준비하는 것도 좋은데,

매운 소스 또는 부드러운 소스, 단맛이나 신맛 소스, 진한맛 또는 가벼운 맛의 소스,

더운 또는 차가운 소스 등을 식탁에 합께 내어 줍니다.

만일 메인 요리의 경우라면 특히나 소스는 아주 중요합니다.

이런 경우는 가능한 여러종류의 소스를 준비해 내는 것이 좋은데,

모든 손님들이 좋아하는 부드럽고 가벼운 소스나 요리의 특징을 살릴수 있는 소스, 

점심이나 저녁식사가 더 돋보일 수 있는 독특한 소스를 준비 합니다.

소스를 만들때에는 레시피를 보고 만드는 법에 주의 햐야 합니다.

어떤 소스는 매우 간단한것 같으면서도 세밀한 주의를 요하는 것도 잇습니다.

한 예로 마요네즈를 만들 때 달걀이나 다른 재료 등의 온도를 상온으로 잘 마춰야 하는데

그렇지 않으면 맛이 이상하게 되기 쉽습니다. 소스의 재료를 순서대로 넣는것도 아주 중요 합니다.

식초 소스의 경우 식초보다 오일을 먼저 넣으면 다른 재료에 스며들어 유화되어 망치기 쉽습니다.

베샤멜 소스의 경우 언제나 맨 처음 버터와 밀가루를 볶다가 어느정도 노릇 해지면 그때 우유를 넣어야 합니다.

그렇지 않으면 아무런 의미도 없는 베샤멜소스가 됩니다.

버터와 밀가루가 들어가는 모든 종류의 소스는 세가지 앙금의 종류가 있습니다.

하얀색소스 , 황금빛소스나 호두색, 갈색 소스 입니다.

소스의 종류는 버터와 밀가루를 볶는 시간에 따라 밀가루가 갖는 색깔변화에 따라 좌우 됩니다.

이렇듯 소스는 신선하고 최상의 품질을 가진 재료를 선택해 현명하게 계량하고, 레시피 ,

각 단계별 만드는 법를 정확하게 따름으로써 그들의 맛이 잘 혼합되어 완벽한 만남이 되도록 해야 합니다.

최상의 향초 선택하기

소스의 재료 중 향초는 소스의 또다른 맛을 좌우 하므로 신선하고 소스에 어울리는 향초를 선택하는 것이 중요 합니다.

예를 들어 올리브유는 산도를 측정하고 구입하는 것이 좋습니다.

올리브를 차가운 상태에서 압착하여 만든것이 신선한데, 당연히 신선한 것을 사용 하면 향이 많이 배어 소스의 맛이 더 좋아 집니다.

제노아식 페스토를 만드는 데는 신선하고 향이 강한 바질잎을 넣는 것이 필수 입니다.

하지만 신선한 것을 구입하기 어려울 때는 어쩔수 없이 건조된 것을 사용해야 하므로 구입시 가능하면 

그향이 잘보존된 것을 잘 골라야 합니다.

따라서 적어도 유통기한이 일 년을 넘지 않는 것을 골라 줍니다.

가루 형태보다는 재료가 확실한 통 허브를 구입하는 것이 좋습니다.

신선한 향초를 구할 수 있는 가장 좋은 방법은 베란다 한쪽에 허브 정원을 가꾸는 것 입니다.

처음에는 로즈마리 , 세이지 ,바질 , 민트, 타임 등으로 시작해 보면 만족감을 느낄실수 있을 것 입니다.

필요하면 언제든지 사용할수 있고, 아무리 볼품없는 재료라도 최상의 재료를 선택하고 거기에 우리의 환상을 추가한다면

새로운 맛의 소스를 창조해 낼수 있을 것입니다.