요리의 농후제

 

농후제는 다양한 맛을 지닌 엑체상태의 육수나 소스의 

농도를 맞추는 역할을 합니다.

버터는 소스의 맛을 부드럽게 하고,

밀가루는 호화되면서 소스의 농도를 되직하게 만듭니다.

전분뿐 아니라 달걀노란자도 요리에 따라 농후제로 사용합니다.

혼합버터 Burro manipolato

버터와 밀가루를 동일하게 혼합하여 차가운 상태에서 숟가락으로 저어 줍니다.

이때 면 에 더 이상 붙지 않을 때까지 저어줍니다.

만들기

재료: 버터 50 g ,밀가루 50 g

실온에서 보관된 부드러운 버터와 동량의 밀가루를 볼에 넣어줍니다.

수저나 주걱으로 잘 혼합 해줍니다.

 전분 Amido

 전분이 덩어리로 뭉치는 것을 방지 위해 찬물로 용해한 후

따뜻한 소스에 넣고 거품기를 사용하여 녹입니다.

사용한 전분의 종류에 따라 다음의 특징을 갖는 

소스를 얻을수 있습니다.

*곡류 녹말또는 밀가루로 흐리고 혼탁한 소스

*감자나 옥수수 전분으로 점착성 있고 투명한 소스

*쌀 전분으로 빛나고 투명한 소스

달걀노른자 Tuorlo d'uovo

 따뜻한 반죽에 달걀노른자를 넣고 열 때문에 단단하게 되는 것을

방지하기 위해 불에서 떨어져 빨리 저어 줍니다.

소스 1 L의 농도를 짙게 하기 위하여 달걀노른자 2개와

생크림 100 g 이 필요합니다.

크로켓, 영국 바레제 크림에 사용 합니다.

만들기

1. 생크림에 댤걀노른자를 혼합합니다.

2. 약 180 g 의 소스에  1을 넣어 줍니다.

3. 여과기에 걸러 줍니다.

4. 나머지 소스와 합치되 빨리 저어 줍니다.

생크림 Panna

 생크림을 익히면서 졸여 소스를 만드는 마지막 과정에 첨가 합니다.

시중에 판매되는 생크림은 세 가지 종류가 있습니다.

*10% 지방 함유 생크림 : 음료에 곁들여 사용 합니다.

*20% 지방 함유 생크림 : 주방에서 사용 합니다.

*30 % 지방 함유 생크림 : 제과,디져트에 사용 합니다.

요즘에는 콜레스테롤이 없고 불포화지방을 많이 함유하는

식물성 생크림도 시중에서 많이 찾아 볼수 있습니다.

생크림은 맛을 균등하게 해주므로 조금만 사용해야 합니다.

프랑스 레시피에서는 "크림"과 "우유크림"으로 

이재료를 언급합니다.

룩스(루) Roux

룩스는 동량의 버터와 밀가루를 익힌 것을 기본적으로 하여

소스농도를 진하게 하는 데 사용 합니다.

룩스 에는 흰 룩스 , 금빛 룩스 , 갈색 룩스 ,

세 종류가 있으며 익히는 시간에 따라 결정 됩니다.

만들기

*흰룩스 

1. 냄비에 버터를 녹인다.

2.거품기로 저으면서 밀가루를 첨가한다.

3.약불에서 2분간 익힌다.

*금빛 룩스

1. 냄비에 버터를 녹인다.

2. 노릇한 빛깔이 될 때까지 익힌다.

3.거품기로 저으면서 밀가루를 첨가한다.

4. 약불에서 4분간 익힌다.

*갈색 룩스

1.냄비에 버터를 녹인다.

2.어두운 빛이 들때까지 익힌다.

3.거품기로 저으면서 밀가루를 첨가 한다.

4.약불에서 4분간 익힌다.

겔화제

젤리나 케이크, 아이스크림처럼 과즙이나 생크림 등의

액체를 굳혀 부드러우면서 탄력 있는 식감을 표현 하고자 할때

결화제를 사용 합니다.

겔화제에는 한천과 펙틴 그리고 젤라틴이 있습니다.

각각은 응고 조건이나 완성되었을 때의 굳기 정도 , 식감 등이 

다르므로 그에 맞게 사용해야 합니다.

젤라틴 Gelatina

젤라틴은 연골과 동물의 껍질, 뼈에서 얻어 집니다.

 판 젤라틴과 가루 젤라틴이 있습니다.

판 젤라틴을 만들려면 먼저 동물 조직을 염화산에 담가

석회를 제거한 후 일정 시간 동안 찬물에 담가 두었다가

이어 40~60 도씨 의 온도에서 끊입니다.

이렇게 하면 동물의 콜라겐 구조가 무너 지면서 

젤라틴이 녹아 나오는데 이육수의 물을 증발시키고

지방을 제거 한 후 유리판이나 대리석판에 놓아 응고시킨 다음

블록 모양의 큰 상자에 부어 줍니다.

이 블록을 얇은 조각으로 잘라 일정한 무늬가 있는 메탈 망 

위에서 건조 시킵니다.

젤라틴은 질에 따라 금 ,은 ,동 , 젤라틴으로 나누는데

주방에서는 금 젤라틴을 사용 합니다.

젤라틴은 사용전 참물에 담가 부드럽게 만든후 물기를 

꽉 짜서 사용 합니다.

젤라틴의 패키지 라벨을 보면 특정 과일은 젤리를 만들기에 

부적합 하다고 쓰여 있는 것을 확인할 수 있습니다.

즉 무화과 ,파인애플 , 파파야 ,키위와 같은

단백질 분해효소인 프로타야제 효소를 포함한 과일은

젤라틴의 단백질을 분해하여 끊어 놓기 때문에 

응고 능력이 상실 됩니다. 

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