천연 효모종 배양법

천연 효모종 배양법

포도효모종

원종배합

재료 (g)

건포도 500 , 설탕 10 , 물 800

*만드는법*

1. 오일 코팅 된 건포도를  따뜻한 물에 담궜다 꺼냅니다.

2.비이케에 건포도보다 1.5 Cm 높게 물을 부어 줍니다.

3. 비닐로  2를 덮고 구멍을 뚫은 후 28 'c 전후에서

1주일 발효시키며 하루에 한번씩 저어 줍니다.

4. 가스가 많이 생길 때까지 기다렸다 엑기스화 합니다.

초종배합

재료(g)

원종의 엑기스 900 , 강력분 700 , 전립분 470 

만드는법

*재료를 손으로 혼합하여 26 'c 에서 24 시간 발효 시켜 줍니다.

2번종 배합

재료(g)

강력분 1258 . 전립분 540 , 초종 2050 , 물 780

만드는법

1. 믹서볼에 재료를 넣고 저속으로 3분간 믹싱한다.

2. 26 'c 에서 18 시간 발효 시켜 줍니다.

3번종 배합

재료(g)

강력분 1258 , 전립분 540 , 2번종 2070 , 물 980

만드는법

재료를 손으로 혼합 하여

26'c 에서 3 시간 발효 시켜 줍니다.

*종의 힘이 마지막 까지 조금 약하다고 생각 되면 

3번종 배합을 다시한번 반복합니다.

기본적으로 1주일에서 10일 정도는 보관이 가능하며 

발효력이 떨어졌거나 맛(P.H)이 떨어졌다고 생각되면 버려줍니다.

호밀효모종

원종배합

재료(g)

강력분 200 , 호밀가루 50 , 물170

만드는법

1.전재료를 손으로 섞어줍니다.

반죽온도는 20~25 'c 전후로 시켜 줍니다.

2. 비닐을 덮어 24시간 발효를 시켜 줍니다.

28 'c 전후에서 발효 시켜 줍니다.

초종배합

재료(g)

강력분 250 , 소금 5 , 원종 420 , 물 160

만드는법

1. 손으로 섞어줍니다

반죽온도는 20 ~ 25 'c 로 섞어 줍니다.

2. 28'c 에서 24 시간 발효 시켜 줍니다.

*소금을 넣는 이유는 잡균의 증식을 억제하기 위해서 입니다.

2번종 배합

재료(g)

강력분 500 , 소금 10 , 초종 840 , 물 320

만드는법

1. 전재료를 믹서볼에 넣고 저속에서 3 분정도 밋싱 합니다.

반죽온도는 20~28 'c

2. 발효시간은 24시간 28 'c 에서 시켜 줍니다.

자연종 PH 4.0

3. 냉장고 5'c 에서 보관합니다.

*pH가 내려가면 신 맛이 강한 빵이 됩니다.

*반죽의 양이 부족하거나 조금 빢에 남지 않았을때 

2번종 배합의 양만큼 반복해 주면 됩니다.

*특별하 호밀가루를 사용하는 이유는 호밀가루에는

잡균이 많아 발효가 잘되기 때문 입니다.

사과효모종

원종배합 :사과 100 , 설탕 40 ,물 40

초종배합 : 원종 180 , 강력분 40 , 물 40

2번종배합 : 초종 260 , 강력분 100

3번종 배합 : 2번종 360 , 강력 100 , 물 40 

4번종 배합 : 3번종 500 , 강력분 500 , 물 250 

5번종 배합 : 4번종 1250 , 강력분 1250 , 물 620

만드는법 

1. 사과를 깨끗하게 씻어 수분을 뺀후 강판에 갈아 줍니다.

2 강판에 갈은 사과를 원종 배합의 설탕과 물을 준비해 놓은 병에 넣고

28 'c 에서 일주일 정도 발효 시켜 줍니다.

*종을 만들 때 시간을 측정하는 기준은 반죽의 발효 상태에 따라 다릅니다.

3. 원종배합에 초종 배합의 강력분과 물을 넣고 섞어

28 'c 에서 24 시간 발효시켜 줍니다.

4. 2번종,3번종 ,4번종, 5번종도  3번과 같은 방법으로 발효 시켜 줍니다.

쟈료가 되는 글입니다

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