부드럽고 감미로운 파네토네 만들기

파네토네(Panettone)

파네토네는 "파네 는 빵"을 말하며, "토네 는 달다" 라는 뜻을 담고있는 

이탈리아의 밀라노에서 유래된 달콤하고 부드러운 빵입니다.

파네토네가 만들어진 여러 가지 설이 있는데,

"우겟트"라는 청년이 "토니" 라는 빵집의 딸 아달기사 와 사랑에 빠져

파네토네를 처음 만들어따는 설이 있으며,

스포르차 공작의 궁에서 주방일을 하던 "토니"가 우연히 만들었다는 설도 있고,

"우게타"라는 수녀가 크리스마스를 위해 만들었다는 설 

뿐만아니라 더많은 설들이 전해내려 오고 있습니다.

파나토네는 빵을 굽기전 칼로 윗면을 십가가 모양으로도 그어서 만드는데

이는 집안의 행복과 행운을 기원하는 뜻으로 밀라노 지방의 가정집에서 만들었다고 합니다.

계란 넣은 이스트 반죽을 사용해 터키모자와 같은 종이틀에 넣어 구운 원통형의 빵.

현재는 밀라노 뿐만아니라 이탈리아 전역 전세계에서도 만들며,

죽기전에 꼭 먹어봐야 하는 빵중에 하나 입니다.

특히 크리스마스와 그 날에 이어지는 축제날에도 빠질수 없는 빵 중에 하나 입니다.

오렌지나 레몬 등의 감귤류, 건포도 같은 럼주에 담근 프루츠가 다량으로 들어가고,

계란과 버터를 충분히 사용하고 있지만, 밝은 계란색의 반죽은 입에 넣었을때 아주 부드럽습니다.

단맛은 약하고 프루츠의 은은한 향기가 나는게 특징 입니다.

재료(g) ,5개 분량

중종

강력분 700 , 생이스트 50 , 계란 8 개 ,우유 150 ,

레드와인 10 ,유산균 10 ,

본반죽

강력분 300 , 전화당 100 , 설탕 100 , 소금 20 , 버터 400 ,

프루츠

건포도 350 , 오렌지 껍질 100 , 레몬껍질 100 , 럼주 50 cc ,

준비하기

*프루츠 3종류를 럼주에 담가둡니다.(보통은 더많은 양을 담궈놓아서 용량에 맞게 조금씩 꺼내어 씁니다)

만들는 법

중종재료를 전부 믹서볼에 넣어 저속을 3분, 중속으로 3분간 섞어준다.

와인과 유산균은 풍미를 주기 위해서 넣어줍니다.

도중에 몇번 믹서를 멈추어 남김없이 섞어어 줍니다.

잘섞인 반죽은 끈기가 나고, 볼에 붙지 않게 됩니다.

26 'c 의 반죽온도로 올려 상온에서 150 분간 발효 시킵니다.

150분 발효 시킨 중종반죽이 충분히 발효되었는지 확인 합니다

중종에 버터 이외의 본반죽 재료를 더해 저속으로 1분간 믹싱 합니다.

전체가 섞이면 중속으로 바꾸어 2분 더 믹싱 합니다.

글루텐이 생기기 어려워지므로 여기서는 버터를 넣지 않습니다.

상온에서 부드럽게 만든 버터를 2회정도 나누어 넣어 줍니다.

저속으로 2분,중속으로 2분간 섞은후, 전체가 완전히 섞이면

중고속으로 바꾸어 5분더 반죽 합니다.

반죽은 점차 끈기가 생겨 뭉쳐지며. 볼에 붙지 않게 됩니다.

잘 반죽된 것은 손가락으로 넓게 펴 보면 얇은 막과 같은 모양이 됩니다.

럼주에 담근 프루츠를 섞어 프루츠가 뭉그러지지 않도록 저속으로 전체 반죽을 잘 섞어

뭉치고, 상온에서 80 분간 발효시켜 줍니다.

80 분간 숙성시킨 반죽을 손가락으로 눌러보고 

충분히 발효되었는지를 확인 합니다.

반죽은 500 g 으로 분할 해주고, 작업대 위에서 양손으로 감싸듯이 해 둥글게 뭉치고,

바닥은 손각락으로 잡아 줍니다. 

종이틀에 넣어 60 분 정도 발효실에서 발효를 시켜 줍니다.

충분히 발효시켜 2배 이상 부풀어 오른 반죽을 발효실에서 꺼내고, 

표면을 조금 건조 시켜 줍니다.

열십자로 칼집을 내고 계란물을 브러시로 발라 180 'c 의 오븐에서

약 40분간 구워줍니다. 구워지면 뜨거울때에 버터를 충분히 발라 줍니다.