이스트 사용과 보관 하는 방법

 이스트는 제조 회사별로 균주가 달라 품질에 차이가 있습니다.

이스트는 크게 일반적인 제품에 사용하는 생이스트와 하드 브레드에 사용되는

인스텀트 이스트로 구분됩니다. 

이스트를 사용할 때에는 설탕 사용이 많은 제품에 적합한 이스트,

열과 냉동에 강한 이스트 등 각 제품별 특성에 맞게 선택 해야 합니다.

생이스트의 사용과 보관

가장 많이 사용하는 생이스트는 산소가 있는 곳에서 호흡 작용을 해 탄산가스를 냅니다.

이 때 열이 발생하게 되는데 이 때문에 이스트 자신이 죽게 됩니다.

죽은 이스트에서는 "글루타치온" 이라는 환원성 물질이 배출되는데 이것이

반죽의 글루텐 연결을 끊어 제품을 구운 후 주저앉는 현상을 낳게 합니다.

1.필요한 양만 주문 합니다.

이스트는 냉장고에 보관한다 해도 일단 포장 박스를 개봉 하면 종기 중의 산소와

접촉하게 되고 다른 균이 침입해 이스트에 곰팡이 같은 균이 자라게 되므로

많은 양을 주문해 사용하는 것을 피하는 것이 좋습니다.

2.밀폐해 농장고에 보관 합니다.

이스트는 공기와 접촉을 막기 위해 기름 종이에 싸여 있으나 사용 후 잘 봉하지 않고,

보관하면 이스트의 가스 생성력이 떨어지므로 밀봉해 냉장고에 보관하는 것이 좋습니다.

3. 설탕, 소금과 접촉을 피합니다.

설탕과 소금이 이스트에 닿으면 이스트균이 죽게 돼 빵 제조시 발효가 저하 됩니다.

따라서 전 날 미리 재료를 계량할 때는 이스트를 밀가루로 덮고 소금과 설탕을 계량

해 두어야 합니다.

4. 잘게 부수어 사용 합니다.

이스트는 미지근한 물에 풀어 사용하는 것이 가장 바람직 합니다.

그러나 간편한 방법을 취할 때는 밀가루에 이스트를 섞고 잘게

부수어 사용하는 것이 좋습니다.