동물성 지방 버터 생버터 만들기

버터(Burro)

 이탈리아는 유럽의 가장 큰 버터 생산지 중 하나 입니다.

중세에 그 모습을 드러낸 버터는 현대요리까지 매우 다양하게

이용하고 있습니다. 특히 산악지대나 올리브를 재배하지 않는 평원지역에서 

많이 시용하고 있습니다.

버터는 암소 , 물소 , 염소의 젓을 지방 분리 하여 크림으로 만들고,

이것을 세게 휘저어 엉기게 한 다음 응고시켜 만든 지방 90 %,

우유 5%의 유제품 입니다.

미식가들은 고산지대의 방목 암소에서 얻은 버터를 가장 선호 합니다.

버터는 지방마다 특색 있게 사용되는데,

버터와 올리브를 함께 사용하기도 하고, 디저트나 생선요리에

사용하기도 합니다. 예전에는 이탈리아의 북부지방에서 버터를 많이

사용하고 남부지방에서는 올리브유를 많이 사용했지만,

이제는 셰프의 재량에 따라 결정 합니다.

대부분은 버터를 구매해 사용하지만 직접 만들어 사용하면

찐짜 신선한 맛의 고품질 버터를 맛볼 수 있습니다.

아무런 화학적 가미가 없어 웰빙 식탁에 손색없는 생버터 만드는 방법 입니다.

생버터 만들기

재료

냉장상태 생크림 500 ml , 소금 약간

도구

뚜껑이 달린 밀폐용기( 1L짜리 생수병 또는 우유용기),

거름망(거즈) 또는 체

만들기

1. 12~14 시간 정도 냉장보관한 생크림을 꺼내 상온에서 14~15 정도가 되도록 한다.

2. 생크림을 뚜껑이 달린 밀폐용기에 담고 뚜껑을 닫는다.

3. 유지방이 뭉쳐서 버터 덩어리가 형성될 때까지 위 아래로 

20 분 정도 힘차게 흔들어 준다. 처음에는 출렁거리다가 10분 정도 지나면

휘핑크림화되기 때문에 흔들어도 출렁거리지 않는다.

이것을 아주 센 힘으로 다시 흔들어 휘핑된 것에서 버터 밀크를

완벽하게 분리한다. 이렇게 해야 수분이 없는 진짜 버터만 얻을 수 있다.

4. 용기 위쪽 버터 덩어리와 아래쪽 버터로 분리된다.

5. 용기 아래쪽을 칼로 잘라 버터 밀크를 따라 낸다.

맑은 물이 나올때까지 반복 한다.

6. 버터를 체에 받혀 수분을 뺀다(이때 스저나 주걱을 이용해 살짝 눌러 

남아있는 물기를 저거 한다.)

7. 원하면 소금을 첨가 한다 (만들어진 버터의 1.5 ~2% 정도)

8. 밀폐용기에 담아 냉장 또는 냉동 보관 한다

TIP

 균질화를 거치지 않은 신선한 생우유를 사용할 때는 크림이 위로 떠오를 때까지 우유를

12~24 시간 정도 냉장보관 후 크림을 걷어내 제조한다.