크로와상 데니시 페이스트리 파이의 결살리기

접기형 파이의 결 살리기

크로와상,데니시 페이스트리 등을 구웠을 때 기대만큼의 균일한 층상 구조를

얻을 수 없는 것은 무엇 때문일까?

가장 큰 원인은 반죽과 롤인용 유지의 굳기(경도)의 차가 크기 때문 입니다.

반죽과 롤인 유지의 상태 차가 크면 반죽으로 유지를 싸 밀어 폈을 때

반죽의 구석구석까지 유지가 침투하지 못해 층과층 사이에

균일한 유지층이 형성하지 못하여 심한경우 반죽과 반죽이 붙어 버리거나

한쪽에만 유지가 몰리게 됩니다.

이것은 반죽의 늘어나는 성질과 유지의 가소성이 일치하지 않아 일어 납니다.

*가소성 이란 고체에 힘이 가했을 때 고체가 부서지지 않고 모양이 달라져

그 힘을 없애도 달라진 모양 그대로 있는 성질 입니다.

주로 롤인용 유지가 반죽에 비해 딱딱한 경우 자주 볼 수 있는데

이 때에는 유지의 굳기를 반죽의 굳기처럼 부드럽게하여 유지의 가소성을

높여 사용하는 것이 최선의 방법 입니다.

균일한 층상 구조를 방해하는 또 하나의 원인은 반죽을 성형한 후

넣어두는 발효실의 온도가 높기 때문 입니다.

빌혀실의 온도가 밀어 펴 놓은 유지의 융점(고체가 액체로 변하는 온도)보다

높으면 유지는 녹아 흘러 나옵니다.

크로와상 이나 데니시 페이스트리 파이처럼 접기형 파이가 층상구조를 이루며

부푸는 것은 구울 때 유지가 급격하게 가열됨에 따라 수분을 증발하고

그때 생기는 수증기압이 반죽을 부풀리는 힘으로 작용하기 때문 입니다.

이 때 발효실의 온도가 버터의 융점보다 높으면 유지를 녹여

반죽표면으로 흘러 나오게 해 구워도 반죽을 부풀릴 만큼의

수증기압을 얻지 못하게 됩니다.

여름철과 겨울철에 사용되는 유지의 융점은 다소 차이가 있으나

평균적인 롤인용 유지의 융점은 32~33 'c 입니다.

크로와상 데니시 페이스트리 같은 접기형 파이의

발효실 온도는 30 'c 정도가 적당 합니다.