달콤함과 부드러운 프람보와즈(산딸기) 마카롱 만들기

마카롱.파리쟝(Macarons parisiens)

마카롱은 13 세기경 이탈리아 베니스에서 만들었다고 전해지는데,

이탈리아어로 마케로네(Macerone), 즉 섬세한 반죽 이라는 뜻으로

달콤한맛과 아름다운 색을 가지고 있으며, 겉은 바삭하고 속은 아주부드러우면서 쫄깃한것이 특징 입니다.

16세기 경에는 프랑스로 전해지면서 

처음 마카롱은 설탕과 달걀흰자로 만들고 아몬드 가루를 넣어서 만든 쿠키의 형태 였는데,

20세기에 프랑스의 한제과점에서 마카롱 사이에 필링을 넣으면서 

지금까지 전해져오고 있습니다.

계란흰자 , 설탕 , 아몬드파우더란 단순한 재료의 편성이면서,

계란흰자의 세우는 방법이나 가루와 섞는 방법, 굽는 방법의 하나하나에 숙련과 감을 필요로 하는 과자 입니다.

반죽에 혼합하는 색소를 바꾸거나 사이에 끼우는 휠링 이나 크림을 연구하면,

다양한 색이나 향과 맛을 즐길수 있습니다.

재료(g),지름 3 cm  50개분

반죽

계란흰자 200 , 그라뉴당 50 , 아몬드파우더 250 , 분당 450 , 바닐라슈거 4 ,색소 적당량

쥬레 . 드 .프람보아즈

프람보아즈 퓨래 400 , 프람보아즈(냉동) 100 , 레몬즙 적당량 ,

물엿 25 , 그라뉴당 380 , 펙틴 14 , 오.드.비.드.프람보아즈.달자스

*준비하기*

*쥬레.드.프란보아즈를 만들어 놓습니다.

*만드는 법*

*펙틴과 그라뉴당을 잘 섞어줍니다.

*구리냄비에 프란보아즈퓨레와 프람보아즈 홀 , 레몬즙을 (펙틴과 그라뉴당)있는곳에

넣고 가열 합니다.

*끊으면 거품을 걷어내고 , 물엿을 넣어 적당한 농도가 될 때까지 졸여 줍니다.

*볼에 담아 35'c 까지 식으면 오.드.비.드.프람보아즈.달자스를 넣고 하룻밤 재웁니다.

Tip: 머랭의 단맛은 바닐라 슈거를 넣어서 향을 끌어 냅니다.

위의 작업을  마카로나쥬라고 합니다. 

광택이 있고 , 피에가 충분히 나온 마카롱을 완성하려면, 최종 조정으로의 반죽을 치대는 정도를

빨리 터득하는것이 중요합니다. 또치댄 반죽의 기포를 눌러 없애는 것도,

기계로는 할 수 없으므로 반드시 수작업으로 해야 합니다.

마카롱 만드는 법

믹서볼에 계란흰자, 그라뉴당을 넣고 색소를 넣어 줍니다.

고속으로 섞어 제대로 거품이 나게 합니다.

두 번 체 친 아몬드파우더, 분당, 바닐라슈거를 위에 넣고 주걱을 사용해 잘 섞어 줍니다.

가루가 머랭에 잘 섞이면 매끈하게 될때까지 치대어 줍니다.

완전히 가루가 녹아 들어 매끈하게 된 상태 입니다.

최종 조정 하는 의미로 매끈하게 된상태의 반죽을 볼에 옮겨,

카드를 사용해 반죽을 아래에서 위로 뒤집으며, 반죽의 중량감에 의해서 기포를 부수어 줍니다.

지름 1cm 의 짤깍지를 넣은 짤주머니로 실리콘 페이퍼를 깐 철판 위에 각이 나오지 않게

둥글게 짭니다. 반죽의 표면에 피막을 만들기 위해 그대로 10분간 말려 줍니다.

밑철판을 한 장 겹치고 220'c 의 오븐에 넣어줍니다.

약2분에 표면에 얇은 막이 생기지만 안은 아직 액상 이므로 이것을

재빠르게 200'c 오븐에 옮겨 줍니다.

2분정도 지나면 내부에서 반죽이 팽창하지만,

피막이 있기 때문에 아래로 부터 삐져 나옵니다(피에=다리)

이 피에를 충분히 내 , 아직 수분이 남아 있는 상태로 180'c 의 오븐으로 옮겨 약2분정도

피에를 완전히 다 구워줍니다.

오븐에서 꺼내 같은 크기의 것끼리 마주 보도록 나열해 둡니다.그 한쪽 편에 

쥬레.드.푸란보아즈를 짜줍니다.

쥬레가 삐져나오지 않게 조심하면서 접착 시켜 줍니다.