더운 여름 시원한 음식(1)푸딩 이야기/ 푸딩 만들기

푸딩(Pudding)

바다를 향해하는 배안에서는 그 나름대로 현실적 조건에 맞는 여러가지의 요리나

과자가 개발되어 졌는데 푸딩도 그중의 하나 입니다.

향해하는 배에 선적할수 있는 식량에는 한계가 있어

다양하고 많은 음식을 실을 수 없었습니다.

시기는 정확하지 않지만 어떤시대의 선원들은 남은 빵 부스러기와 밀가루,

계란 등 있는 재료를 섞어서 맛을 내고 냅킨으로 싸서 끈으로 묶은후

찜구이를 해서 먹기도 하였습니다.

선원들은 여기에 치즈를 얻어 먹었는데 이것이 푸딩의 시초로써 

선원들의 바다생활의 지혜로부터 탄생된 것이라 할 수 있습니다.

불리한 환경을 지헤롭게 극복한 요리인은 선장 다음으로 

권위를 가진 사람으로 인정 받기도 했습니다.

이러한 찜구이의 방법에 의한 양과는 차츰 일반가정으로 전파되어 

우유와 계란으로 만든 커스타드 푸딩을 위시하여 여러가지 형태로 변화해 왔습니다.

특히 영국에서는 크리스마스에 우리나라에서 흔히 접하는 

크리스마스 케익 대신 푸딩케이크로를 즐깁니다.

아주고전적인 데코레이션으로 크리스마스의 축제일 분위기를 내주는 영국식 푸딩은

그종류만 해도 수십종에 이릅니다.

특히 푸딩은 달게 만드는 것 뿐 만이 아니라 요리에 첨가하는 소금기 있는 것과,

나무열매, 쌀, 등을 넣은 것까지 그종류가 무척 다양 합니다.

푸딩은 증기로 찐것 ,오븐에 구운것 , 차게 굳힌 것 들로 나뉘어지며,

이들을 기초로 하여 다양한 응용이 가능합니다.

증기에 찐것과 오븐에 구운것은 겨울에 뜨거운 소스를 곁들여 먹으면 좋고,

차게 굳힌 것은 여름철에 찬소스를 곁들여 먹으면 좋습니다.

푸딩은 재료의 농도에 따라 대개 계란을 25~35%, 젤라틴3~4% ,

전분 8~10% 을 사용하는데 같은 농도에서도 

주재료와 부재료로 인한 굳기가 달라집니다.

우선 농도면에서 과도 사용한 계란은 소금기가 있으면 잘 굳고 

설탕에는 부드러워집니다.

계란의 응고온도는 노른자가 68.c, 흰자는 72 'c 에서 응고되며 푸딩을 찔 때 

찜통의 내부온도는 85~90 'c 가 표준입니다.

푸딩은 캐러멀소스, 즉 우유나 계란을 주원료로한 커스타드 푸딩,

사용하고 남은 식빵을 이용한 브레드 푸딩,

쌀과 우유를 섞어 밥을 지어 만든 라이스 푸딩,

영국의 크리스마스 파티용인 크리스마스 푸딩 으로 크게 나눌수 있습니다.

<푸딩의 종류>

*따뜻한 푸딩(익혀서 귿힌 푸딩)

1.계란으로 귿힌다.(오븐에서 중탕으로)

2.밀가루로 굳힌다(스팀으로 찌기)

*차가운 푸딩(식혀서 굳힌 푸딩)

1.젤라틴으로 굳힌다.

2.전분으로 굳힌다.

만드는법

재료 (g)

계란 9.5 개 ,설탕 390 , 우유 1150 ,바닐라향 약간 ,레몬즙 약간

1. 계란은 풀어줍니다.

2. 1에 설탕(215)과 우유를 넣어 40 'c로 

가열하여 고운 체 에 걸러 줍니다.

3. 설탕 (175) 에 물을 약간 부어 가열 하여 태워 줍니다(카라멜)

4. 푸딩틀의 바닥에 3 이 약간 깔리정도로 부어 줍니다(1/10).

5.윗불 160 .c 아랫불 150 에서 중탕으로

40~50 분 구워 줍니다.

6.틀에서 꺼내어 생크림이나 여러가지 건과류나 바질잎등 으로 장식합니다.