맛있게 피자 도우(반죽) 만드는법

  핏짜 반죽 만들기

피자 반죽을 위해 밀가루, 효모, 물, 소금을 줍비 합니다.

충분한 시간동안 발효시키는 것이 중요합니다.

탄력있고 너무 단단하지 않은 반죽을 동일한 비율로 나누고,

나눈 반죽들은 손바닥으로 잘 누르거나 밀방망이로 밀어 피자 도우를 만듭니다.

피자 반죽을 할 때는 입자가 거칠고 물흡수량이 65% 이상인 밀가루를 사용해야합니다.

이스트는 여름에는 18'c , 겨울에는 30'c 정도의 물에녹여 사용하며,

높은 온도에서 구울 경우에는 효모에 설탕을 넣지 말아야 합니다.

반죽 한개당 180 g ~ 200 g 으로 분할 합니다.

피자 반죽을 할때에는 올리브유를 넣기도 하고 넣지 않기도 하는데,

일반적으로 올리브유를 넣은 것은 토핑 시 오일을 추가하지 않습니다.

반대로 반죽에 올리브유가 들어가지 않으면 올리브유를 뿌려 줍니다.

올리브유를 뿌려주는 이유는 피자의 고소함과 바삭함을 더해 주기 위해서 입니다.

반죽의 발효는 지방에 따라 다르지만 하루 동안 냉장 숙성한후에 사용하는 것이 이반적인 방법입니다.

또한 인테그릴라 가루를 혼합하여 사용하기도 합니다.

재료

신선한 생효모 30 g

미지근한 물 125 g

반죽용 밀가루 500 g

소금 5 g

작업대에 뿌릴 밀가루 약간

엑스트라버진 올리브유 약간

 

손으로 반죽하기

1. 효모를 작은 사발이나 그릇에 담아 미지근한 물을 이용해서 녹이고,

   2~3 숟가락의 밀가루를 넣고 반죽합니다.

2.천으로 덮어 따뜻한 곳에 30 분간 발효를 시킵니다.

3. 나마지 밀가루를 체에 내려 작업대 위에 펼치고 발효된 반죽을 첨가 합니다.

   소금간을 살짝 하고 힘을주어 반죽하여, 조밀감 있고 동시에 부드러운 반죽이 되도록 치대업 줍니다.

4. 탄성을 가지도록 반죽에 미지근한 물을 첨가하면서,

  10분간 치댄 후 이를 4덩어리로 나누어 밀가루를 치고 천으로 덮어 발효되도록 따뜻한곳에 2시간 가량 동안 둡니다.

5. 반죽을 손이나 밀방망이를 이용하여 밀가루를 뿌린 작업대 위에서 0.5 cm 두깨의 원반으로 밀어 줍니다.

6. 피자는 화덕에 구우면 약 400'c 까지 도달하기 때문에 더좋은 결과를 얻으실수 있습니다.

기계로 반죽하기

재료

밀가루 2000 g

가는소금 50 g

설탕 80 g

미지근한 물 1000 g

맥주효모 30 g

엑스트라버진 올리브유 50 g

1. 밀가루에 설탕, 소금을 혼합하여 반죽 통에 넣습니다.

2. 미지근한 물에 효모(생이스트)를 풀고 밀가루를 넣습니다.

3. 발효시킨 효모를 넣고 저속에서 반죽을 시작 합니다.(약 2분 30초 )

 4.주위의 가루가 모드 뭉치면 멈추고 반죽을 만져본뒤 수분의 정도에 따라

 물을 조절하고 올리브유를 넣어가며 중속에서 10 분 정도 반죽을 합니다.

5.한개당 200 g 씩 분할하여 발효실이나 실온에서 발효시킵니다. 

쓰실만큼만 쓰시고 나머지는 랩이나 우생비닐에 담아 

냉동실에 넣어시고 쓰기하루전에 냉장실로 옮겨 놓아쓰시면 됩니다