제빵법 한눈에 알아보기(2)

  6. 기타제빵법

(1) 비상 스트레이트법(Emergency dough method)

기계 고장과 같이은 비상상황이 벌어지거나 작업에 차질이 생겼을 때, 제조시간을 단축시킬때 사용하는 이방법은

스트레이트법에서 변형된 것으로, 반죽시간을 증가시키고(20~25% 증가) 반죽온도를 높이며(30'c), 이스트(2배 사용)

와 이스트 푸드의 사용량을 늘려 발효속도를 촉진하여 보다 짦은 시간에 제품을 만들어 낼 수 있는 방법입니다.

(2) 노타임법(No time dough method)

환원제와 산화제를 사용함으로써 반죽시간과 발효시간의 단축효과를 이용하여 단시간에 만들어 내는 방법인

노타임법은 제조 소요시간을 단축하는 이점이 있으나, 발효 내구성이 떨어지고 액종법의 경우와 마찬가지로 풍미가

떨어지는 단점이 있습니다.

(3) 재반죽법(Remixed straight dough method)

직접반죽법에서 변형된 방법의 하나인 재반죽법은 먼저 사용할 물의 양에서 약 8~10%를 제외하고 모든 재료를 스폰지(중종)

만들때처럼 가볍게 섞어 반죽온도를 25~28'C 로 맞추고 이스트 2.0~2.5%, 이스트푸드 0.5%를 사용하여 2시간 30분 정도 발효 시켜줍니다.

그리고 발효반죽을 반죽기에 넣고 남겨 두었던 물을 더하여 반죽한 뒤에 플로어타임을 15~30분 줍니다.

재반죽법은 직접반죽법 보다 공정시간이 짧고, 반죽의 기계 적성이 좋으며 제품의 질이 균일하고 풍미가 좋은 장점이 있다.

 

 

각 제빵법의 장점과 단점

제 빵 법	장 점	단 점
스트레이트법	·풍미가 좋다. ·제조시간, 노동력, 작업 공간이 준다. ·발효손실이 적다.	·노화가 빠르다 ·발효에 대한 반죽의 내구력이 없다.
스폰지법	·부피가 크다. ·저장성이크다. ·발효향이 짙다. ·반죽의 발효에 대한 내구력이 크다.	·시설비, 노동력이 많이 든다. ·발효손실이 크다.
노타임 반죽법	·제조시간이 짧다. ·발효손실이 적다. ·생산 관리하기 쉽다. ·냉장 시설이 필요없다. ·에너지가 조금 든다.	·제품의 질이 고르지 않다. ·저장성, 향이 나쁘다. ·반죽의 발효에 대한 내구력이 없다.
액체발효 반죽법	·대량생산에 적합하다. ·제품의 질이 고르다. ·생산 손질이 적다. ·발효시간이 짧다.	·산화제 사용량이 는다. ·기계적으로 발전시킬 기회가 줄어 환원제의 사용량이 는다.
냉동반죽법	·야간, 휴일 작업을 미리 해둘 수 있다 ·소비자에게 신선한 빵을 제공할 수 있다. ·다품종 소량 생산이 가능하다.	·이스트가 죽어 가스 발생력이 떨어진다. ·가스보유력이 준다. ·반죽이 퍼지기 쉽다.