제빵법 한눈에 알아보기(1)

쉽게 알수있는 제빵법 을 소개 하겠습니다.

 

 

빵을 만드는 방법은 크게 5가지로 나눌 수있습니다.

 

 직접반죽법(스트레이트법),중종반죽법(스폰지법), 그다음은 액종법,중면법,연속제빵법,

이것을 15가지의 제빵법으로 세분 할 수 있습니다.

 

 각각의 제법에 따라 반죽의 성질, 오븐 팽창,향미, 노화 속도 , 부드러운 정도, 부피 등이 서로 다릅니다.

그러므로 실제로 원하는 제품을 만들기에 알맞은 제법을 선택하기 위해서는 각제법의 특성과 공정을 잘 알고 있어야합니다.

 

 

 

 

 1. 직접반죽법(Straight dough method)

 

 스트레이트 법이라고도 부르며 이 방법은 스폰지법과 달리 모든 재료를 한꺼번에 섞어 반죽하기 때문에 공정이 간단 합니다.

반면에 반죽온도나 반죽의 굳기를 수정할수 어렵습니다.

흔히 윈도우 베이커리에서 가장 많이 쓰는 방법이기도 합니다.

 

 *장점: 공정시간 및 노동력 과 발효손실이 적게들며 제품의 풍미와 맛이 좋습니다.

 

 *단점: 반죽 관리면에서 융통성이 떨어지며 부피가 작고 막이 두꺼우며 노화가 쉽게 됩니다.

 

 공  정

 

*반죽시간: 믹서의 성능과 밀가루의 성질에 따라 다르지만 보통은 저속 5 분, 고속 7~12분 이 표준입니다.

유지는 총 고속 믹싱시간의 1/2~2/3가 지났을때 넣어 주는게 좋습니다.

 

 *반죽온도:25~28`c(보통은27'C)

 

 *제1차발효 온도: 27'c ,습도: 75~80%,

  시간은 1~3시간 (처음 부피의 3~3.5배가 된 시점), 가스빼기는 반죽이 처음 부피의 2.5~3배가 되었을때 실시 합니다.

 

 *성형: 1. 분할 및 둥글리기  2. 중간발효:15분 전후  3. 정형  4. 팬닝

 

 *제2차발효 온도 :35~43'c , 습도 85%

 

 

 표준배합과 조건

 

 

배합: 강력분 100%,  이스트 2%,  이스트푸드 0.1%,  설탕 5%,  유지 4%,  소금 2%,  물 60~65%

 

조건: 반죽온도 27'c   /  제1차발효 80분 --->가스빼기 --->30분  /  중간발효 15분 전후.

 

 

 2. 중종반죽법(Sponge dough method)

 

 

 중종반죽법은 반죽 과정을 두 번 행하는 방법으로 , 먼저 전체 밀가루의 50% 이상에 이스트와 물을 섞어 반죽합니다.

이것을 2~5 시간 발효시킨 뒤에 남은 밀가루와 부재료, 물을 섞어 반죽합니다.

여기서 처음반죽을 중종(스폰지) 이라 하고 나중 반죽을 본반죽(도우)이라 합니다.

 

 중종반죽법은 직접반죽법에 비해 제품의 저장성과 부피가 좋고, 충분히 발효시키기 때문에 조직이 개선되고 작업공정에 대해 융통성이 있습니다.

한편 발효손실이 크고 시설 노동력, 공간을 많이 필요로 합니다.

대량 생산업체에 적합한 방법이라 할수있습니다.

 

  공  정

 

 중종 만들기

 

 *반죽시간: 4~6분

 *반죽온도: 24'C

 *발효: 온도  27'C,  습도  75~80%,  시간  4~5시간

 

 본반죽 만들기

 

 *반죽시간: 중종과 본반죽 재료를 섞어 10~12분 간 반죽합니다.

 *반죽온도: 27'C

 *플로어타임: 15~40분

 *성형,  제2차 발효,  굽기 공정은 직접반죽법과 같습니다.

 

 

 표준배합과 조건

 

 

배합

 중종 : 강력분 70%,  이스트 2%,  이스트푸드 0.1%, 물 40%

 

조건

 반죽온도 24'C  /발효시간 4 시간

 

본반죽

 강력분 30%,  설탕 5%,  유지 4%,  소금 2%,  물 20~24%

 

조건

 반죽온도 27'C  / 플로어타임  20분   /  중간발효 10분

 

 

 

 

 

 3. 액종법(Brew process)

 

 

 

 액체발효법 이라고도 하는 액종법은 이스트를 설탕이 포함된 액체에 넣어 미리 발효시킨 다음 나머지 재료를 넣고 반죽하는 방법 입니다.

이것은 미국 연구소에서 처음 개발한 것으로 중종반죽법에서 중종발효에 미치는 여러가지 결함을 제거하기 위해 중종 대신 액종을 만들어 사용하는 것입니다.

 

액종법은 제조 소요시간이 짧고, 일정 분량을 만들어 냉장고에 보관하면서 필요에 따라 꺼내어 쓸 수 있는 이점이 있습니다.

반면 제품 품질상 풍미가 떨어지는 단점이 있습니다.

이 점을 보완하기 위해서 분유를 사용하기도 합니다.

 

 

 표준배합과 조건

 

 

배합

 

액종: 설탕 2%, 소금 1%, 이스트 2%, 이스트푸드 0.2%, 물 30%

조건

 

액종온도 30'C  /발효시간 3시간

본반죽

 

강력분 100%,  설탕 5%,  유지 4%,  소금 1%,  이스트 1%,  물 30~34%

조건

 

반죽을 약간 오버될 만큼 충분히 돌립니다.

반죽온도는 30'C  /플로어타임  30분

 

 

 

 4. 중면법(Soaker process)

 

 

 

침지법이라고도 불리는 중면법은 밀가루와 물을 반죽하여 면과 같은 전반죽을 만들고, 이것을 2~4시간 휴지시킨 다음 나머지 재료를 넣어 본반죽을 만드는 방법 입니다.

중면법은 흡수량이 증가하고 반죽의 안전성이 강한 이점이 있는 반면, 언제나 양질의 빵이 만들어지는것이 아니기 때문에 자주 사용되는 방법은 아닙니다.

 

 

 

 5. 연속제빵법(Continuous dough making method)

 

 

 

1940년대 미국에서 개발된 이 방법은 액종법에서 파생된 제법으로 특수장치를 사용해서 원료개량, 반죽, 분할 등의 공정을 자동적으로 연속해서 행하는 제빵법 입니다.

 

연속제빵법은 설비, 공장면적, 인력의 감소 라는 장점이 있지만 일시적인 설비투자가 많이 들고, 제품 품질면에서도 신맛이 나는등 전반적으로 다른 제법에 비해 열등합니다.