소스(3)라구리아 지방의 대표소스 제노바식 페스토소스

제노바식 페스토소스(Pesto alla Genovese)

이소스는 리구리아 지방의 대표소스 입니다.

라구리아에서는 맛과 품질이 좋은 올리브와 다양한 품질의 바질이 생산되었으며

이것을 이용해 페스토소스를 만듭니다.

제노바식 페스토소스는 리구리아 지방의 한도시인 제노바 사람들이 먹는 소스라 하여 

"페스토 알라 제노베제(Pesto alla Genovese)"라고 불리게 되었습니다.

지역별로 약간식 다른 소스를 만들지만,

중요한것은 좋은 올리브를 사용해야 하고 ,바질을 믹서에 갈면 안된다는 것입니다.

또 더 좋은 맛을 위해 앤초비를 넣기도 합니다.

전통적으로는 버터를 넣기도 했지만 지금은 버터를 사용하지 않고 지방에 따라 삶은 감자를 넣어 만든 페스토가

인기를 얻는 추세입니다.

"제노바식 소스"는 여러 음식에 사용 됩니다. 

전텅 제노바식 소스는 이삭이 피기 시작했을 무렵 꽃이 피었을 때의 바질잎을 이용 합니다.

또 리구리아 사람들은(제노바 사람들 제외) 리구리아 지방산 양젖으로 만든 치즈를 이용합니다.

전통 제노바식 소스를 만들 때는 바질의 쓴맛을 나지 않게 하기 위해서 대리석으로 된 절구에

황양 나무로 된 절구공을 이용해서 재료를 으깹니다.

전통 제노바식 소스에는 앤초비와 파슬리를 넣지만, 다른 지역에서는 셰프에 따라 가감 합니다.

바질잎을 상하지 않게 잘 씻어서 맷돌에 넣고 오븐에 미리 구워낸 잦과 마늘, 굵은소금(바질의 녹색 유지를 위해)

을 넣고 절구공으로 짓이긴 후 입맛에 맞는 두 가지 타입의 치즈를 넣어 줍니다.

이때 두가지 타입의 치즈 질은 달라져야 합니다.

재료(g)

작은 바질잎 10 , 파슬리잎 50 , 굵은소금 2 ,

앤쵸비 10 , 마늘 1쪽 , 구운잦 30 ,

엑스트라버진 올리브유 300 , 양유치즈가루(페코리노) 50 

방법 1. 대리석절구공을 이용해서 만드는 방법

대리석 절구에 마늘과 잦을 넣고 으깨어 줍니다.

소금과 앤쵸비,바질,파글리잎을 넣고 짓이기면서

아주 곱게 될 때까지 으깨어 줍니다.

올리브유를 넣고 잘섞어 줍니다.페코리노 치즈가루를 넣어 줍니다.

방법2. 핸드블렌드를 이용해서 만드는 방법

용기에 잣과 마늘을 넣어 줍니다.

소금과 앤쵸비,바질,파슬리 잎만 따서 넣어줍니다.

재료가 갈릴 만큼 올리브유를 넣어 줍니다.

핸드블렌드를 넣고 곱게 갈아줍니다.

중간중간 열에 의해 산화되지 않도록 얼음을 1개씩 넣어 줍니다.

곱게 갈린 바질 페스토소스를 완성 합니다

주의할점은 핸드블랜더를 이용해 만든 바질페스토는 되도록 빨리 사용해야 합니다.