소스(2) 베샤멜 소스/발사믹 소스 만들기

베샤멜소스(Besciamella)

벨샤멜소스는 이탈리아어로 "베샤멜라(Besciamella)라고 합니다.

크림소스 형태이며, 화이트소스의 어머니격인 소스로 화이트소스의 베이스라고 볼수 있습니다.

오븐에서 완벽하게 호화를 시키는 것이 부드러운 맛을 상승 시켜줍니다.

이 소스는 프랑스에서 시작된 것으로 알려져 있습니다. 전채요리및 수프 , 생선요리의 소스 , 

파스타및 라자냐 등 많은 요리에 걸쳐 전세계에서 사용되는 가장 기본이 되는 화이트 소스 입니다.

여기에서는 되직한 농도의 베이스를 만들어 보겄습니다. 

원액을 조금씩 냄비에 덜어 뜨거운 우유와 함께 다시 부드럽게 희석하면 베샤멜 소스가 만들어 집니다.

재료 (g)

버터 75 , 밀가루 75 , 우유 1k , 

육두구 약간 , 양파 1/4 , 정향 약간

만드는법

팬에 버터를 녹여 줍니다.

밀가루를 넣고 재빨리 저어주면서 색이 나지 않게 볶아 줍니다.

계속 볶아주다 보면 조금씩 붉어지기 시작합니다.

데운 우유 1/2를 첨가하여 센 불에서 빠른 속도로 바닥 전체를 저어가며 완전히 풀어줍니다.

끈적끈적하게 엉기면 불을 약하게 하여 끈기가 형성되도록 볶아 줍니다.

나머지우유를 모두 붓고 다시 불을 세게 하여 멍울지지 않도록 저어 줍니다.

정향을 끼운 양파를 넣어 줍니다.

육두구 간 것을 약간 넣고 조금 더끊여 줍니다.

면포에 곱게 거르고 용기에 담은 후 윗면을 버터로 코팅해 줍니다. 랩으로 포장한후 냉장 보관합니다.

발사믹소스(Salsa Balsamico)

"발사미코(Balsamico)" 라는 말의 뜻은 "향미가 있는" 상쾌한" 이라는 뜻으로 이탈리아 전통 발효식초 입니다.

발사믹식초로 만드는 발사믹소스는 이탈리아 에밀리야-로마냐의 모데나 지방에서 생산되는 

세계 유일의 검은색 소스 입니다.

발사믹식초를 이용해 만드는 발사믹소스는 졸일때 거품이 많이 생깁니다.

이것은 농도가 생긴다는 증거로 끊일 때와 식었을 때의 느낌은 다릅니다. 즉 끊일때

약간 묽은 형태여야 식으면 굳지 않고 좋은 농도를 얻을수 있습니다.

발사믹을 졸일 때 계피나 감초 등을 넣어주는것도 좋은 향미를 주는 방법입니다.

재료(g)

 일반 발사믹 식초 500 , 아카시아꿀 50 , 레몬 1개,

계피10 , 감초 10 , 통후추 약간

만드는법

냄비에 모든 재료를 넣고 가열합니다.

중불에서 졸여 줍니다.

양이 줄어들수록 거품이 많고 거품의 크기가 작아 집니다.

풍부한 거품이 일면 농도가 적당해진 것으로 볼 수 있습니다.

거즈에 걸러 식힌 후 원하는 용기에 담아 사용합니다

*Tip: 정확한 농도를 알려면 도자가로로 된 접시를 냉동실에 두었다가 뜨거운 소스를 뿌려봅니다. 

찬 접시에서는 즉시 식기 때문에 식었을 때의 농도를 알수 있습니다.