생면 파스타의 어머니 볼로네제 라자냐 만들기

라자냐(lasagna)

라자냐의 역사는 고대 로마시대 때부터입니다.

이때는 주로 면을 삶거나 튀겨서 먹었는데,

라자냐가 지금과 비슷한모양을 갖추게 된것은  14세기경 프란체스코 잠비니아 가 

저술한 "부엌에 관한책" 에 보면 치즈와 파스타를 층층이 쌓아 올린 형태로

지금의 라자냐와 비슷합니다.

라자냐 요리법 중에 단연 최고라 할수있는 조리법은

에밀리아 로마냐 비방의 "라자냐 알라 볼로네제" 로

라구 알라 볼로네제 소스를 활용해 만든 요리입니다.

여기서 수많은 요리 중에 하나를 소개 할까 합니다.

볼로네제 라자냐(Lasagne alle Bolognese)

아주 전통적이면서 지역성이 강한 볼로네제 소스를 기반으로 한

오븐 그라탕 라쟈냐 입니다.

라쟈냐는 얇게 밀어 놓은 넓적한 면을 말합니다.

이 면들을 끊는물에 삶아서 볼로네제 소스를 사이사이에 넣고

층층이 쌓아 만듭니다.

생면을 이용한다면 더욱 부드러운 맛을 느낄수 있으며 건면을 사용한다면

충분히 삶아서 요리를 해야 합니다.

재료 (g) 4접시 기준

볼로네제 소스

버터 20 , 베이컨 40 , 다진양파 120 ,다진 당근 60 ,

다진양송이 50 , 다진셀러리 30 , 다진쇠고기 300 ,

적포도주 200 ,토마토 50 , 토마토소스 300 ,

세이지 2줄기 , 다진파슬리 약간 , 가는소금과 후추가루 약간,

파마산치즈가루 40 , 고기육수 800 

라자냐

마른라쟈냐 20장 , 모짜렐라 400 , 소금과후추 약간 ,

파슬리 1줄기 , 바질 1줄기 , 버터 약간

 1.볼로네제 소스 만들기

*팬에 버터를 녹이고 베이컨을 볶아 줍니다.

*베이컨이 잘 볶아지면 다진 양파, 당근 ,양송이, 샐러리를 넣고 볶습니다.

채소의 숨이 죽고 윤기가나면 접시에 꺼내 놓습니다.

*다시 채소를 볶았던 팬에 다진 소고기를 볶은후 적포도주를 넣어줍니다

*알콜을 증발시킨다음 볶아두었던 채소를 넣어줍니다.

*토마토와 토마토소스, 세이지를 넣고 충분이 볶아줍니다.

*고기육수를 넣고 약 30분이상 중불에서 끊여 줍니다.

*채소와 고기의 풍미가 토마토와 함께 잘 어우러지도록 원하는 농도까지 가열 합니다.

*소금과 후추, 치즈가루로 간을 한 후 식혀 둡니다.

2.라자냐 삶기

*라자냐는 봉지에 표기된 시간을 지켜서 끊는 물에 삶아낸 후 찬물에 식혀 물기를 완전히 제거합니다.

*남은 라자냐 면은 면에 올리브유를 발라 층층 이 샇은후 랩이나 위생비닐에 넣어 냉동실에 보관합니다.

3.만들기

*내열용 오븐접시 바닥에 버터를 살짝 바르고 볼로네제 소스를 약간 넣고 라자냐한장을 올립니다.

*다시 볼로네제 소스를 적당히 올리고 벨샤멜리를 뿌립니다.

이것을 3~4회 반복하여 쌓아 완성합니다(용기에 따라 올리는 층이 달라 질수있고 

제공하는 요리가 코스인지 단일 메뉴인지에 따라 양을 조절해야 합니다)

*제일 마지막 장 위에는 라구 볼로네제와 벨샤멜리로 완전히 채우고 

모짜렐라와 파마산 치즈가루를 올린후 작은 버터 조각을 올려 줍니다.

*220 'c 오븐에 10~15분간 넣어 치즈가 완전히 녹은 황금색을 낼 때까지 굽고,

꺼내어 파슬리 가루를 뿌려 접시에 옮기거나 용기째 그대로 제공합니다.

보통 업장에서는 원하는 만큼 조각을 내어 판매 하기도 합니다.