맑은 닭육수/고기육수 만들기

육수

육수란 말그대로 고기를 삶아 낸 물을 말합니다.

육수와 소스는 다릅니다.

육수는 때로는 소스의 역할을 하기도 하며,

소스의 기본 재료가 되기도 합니다.

특히 육수눈 요리의 수분과 윤기, 영앵을 보충하고 

농도를 맞추는 데 사용 됩니다.

사용하는 용도에 따라 끊이는 시간과 색감, 농도, 재료 등이 다릅니다.

맑은 닭육수(Brodo di pollo, chiaro)

 고기 국물을 이영하는 육수 중 가장 많이 사용하는 육수 입니다.

닭의 머리나, 닭발, 살을 바르고 남은뼈를 이용해 저렴한 

비용으로 쉽게 만들 수 있는 장점이 잇습니다.

영계 한 마리를 작게 토막 내 물에 몇시간 담가두어 이물질을 제거한 후 

이용하면 맛있는 육수를 만들수 있습니다.

수프뿐 아니라 파스타 요리나 소스 등 담백하고 진한 국물 맛이

기본이 되는 모든 요리에 사용 합니다.

재료(g)

영계 한 마리(1kg 정도)

양파 200 , 당근 150 , 샐러리 100 , 향초다발 1묽음 , 차가운물 2kg

만들기

1. 닭을 작게 토막내어 찬물에 담가 핏물을 제거 합니다.

모든 채소는 채 썰어 준비합니다.

2. 팬에 오일 없이 채소를 오랬동안 약 불에 볶아 줍니다.

3. 토막낸 닭을 넣고 볶아줍니다.

4.향초다발을 넣고 타지 않게 조심스럽게 볶아 줍니다.

5.차가운 물을 넣고 끊이면서 지방과 거품을 제거 해줍니다.

6.면보에 걸러 완성합니다

1주일동안 냉장보관이 가능 합니다.

고기육수(Brodo di Carne)

고기육수는 고기의 뼈나 심줄, 스지, 뼈에 붙어 있는 고기등을 우려내서 만듭니다.

요리에 다라 다양하게 쓰이기 때문에 탁하지 않게

고기의 맛을 낼수 있도록 맑고 깨끗하게 끊여야 합니다.

밀라노 지방에서는 리조또를 만들때 넣습니다.

재료 (g)

 스시(연골과 살이 함께 있는것) 1k,

뼈(심줄과 살이 함께 있는것) 1k,

마늘 5쪽 , 양파 큰거 2개 , 정향 5개 , 셀러리 50 , 

향초다발 , 통후추 20 알 , 소금 1작은술 ,

대파 흰 부분 1줄기 , 올리브유 20 ,

만들기

채소는 미르쁘와로 썰어 준비합니다.

뼈와 스지는 물에 담가 핏물을 제거하고 220'c 오븐에서

진한 황금색이 나도록 구워 줍니다.

팬에 올리브유를 두르고 마늘, 준비한 채소, 정향을 넣습니다.

채소의 숨이 완전히 죽을때까지 볶아 줍니다.

구운 뼈와 향초다발을 넣어줍니다.

물을 넣고 3~4 시간 중불에서 서서히 끊입니다.

표면에 뜨는 이물질과 거품을 제거합니다.

면포에 걸러 완성 합니다.