파스타 의 기원/ 파스타 면 맛있게 삶기

파스타.(Pasta).

이탈리아의 모든 주에서는 파스타의  기원에 대해 자신들만의 주장을 하고있습니다.

리구아나에서는 상인들과 선원들이 몽골 민족의 면 요리를 이해하여 이를 자신들이 태어난 고향으로 

가져왔다고 확신 합니다.

반면, 베네치아에서는 마르코 폴로가 중국에서 파스타를 가져 왔다고 하며,

로마인들은 고대 로마 황제들과 원로 의원들이 이미 생면을 먹었다고 믿고 있습니다.

또 시칠리아에서는 고대 그리스인들이나 중세시대 아랍인들이 파스타를 자신에 

섬에 들여왔다고 확신 하고있고,

나폴리에서는 다른 설들은 아예 들으려 조차 하지 않으면서 그리스와 아랍인들이

가져온 최초의 미가공 면을 천부적인 나폴리 요리사들이 파스타로 

창조했다고 애기 합니다.

어쨌든 파스타의 기원이 무엇이든 간에 파스타는 그종류가 300 여 가지 이상이

되어 전 세계적으로 사랑받는 메뉴가 되었습니다.

파스타는 크게 두종류로 분류하는데,

경질밀(듀럼밀)로 반죽해 건조시킨 건면 파스타와 가정에서 직접 만드는

생면 파스타로 나눌수 있습니다.

특히 생면 파스타는 밀가루, 달걀을 약간의 물이나 백포도주로 반죽하여

만드는데 달걀을 넣지 않는 경우도 있습니다.

파스타는 이탈리아어 로 임파스타레(impastare) 즉, 반죽하다 라는 

동사에서 나온 말로,

밀가루를 댤걀 없이 물만으로 반죽한것 모두룰 말합니다.

주로 글루텐 이 많이 들어 있는 듀럼밀의 배아를 거칠게 갈아서 만든 세몰리나를 이용해 만들며,

스파게티 같은 국수형태가 있는가 하면 나사모양, 나비모양, 파이프 처럼 구멍뚫린 모양 등 

그종류가 아주 다양 합니다.

밀가루가 주 재료인 피자와 함께 파스타는 이탈리아를 대표 하는 음식 입니다.

따라서 다양한 곡식을 분쇄한 가루를 물로 반죽한 것을 

파스타라 한다면,

역시 밀가루 등의 주 재료로 만든 피자 반죽과 국수반죽,

빵 반죽도 모두 파스타라 볼수있습니다.

한국에서는 파스타 보다는 스파게티 라는 이름이 더욱 친숙하게 느껴집니다.

심지어 이탈리아의 모든 국수종류를 스파게티로 알고 있는 사람들도 많습니다.

하지만 스파게티는 가늘고 긴 모양을 가진 면의 한종류일 뿐입니다.

스파게티의 스파고(spago)는 이탈리아어로 실 이라는 의미를 가지고 있는데,

실같이 가늘게 생긴 모양이 모여 있다는 뜻에서 스파게티 라는 이름이 붙혀 졌습니다.

스파게티가 살을 찌게 한다는것은 선입관에 불과합니다.

이유는 100 g 의 건면은 325 kcal (요리 되지 않을때 기준)이고,

같은 양의 생면은 365 kcal 입니다.

더욱이 파스타에는 탄수화물, 미네랄, 비타민 B1, B2, 와 나이아신이 들어 있기 때문에

기름기 많은 소스와 어우러지는 경우가 아니라면

식이요법 음식 으로도 훌륭한 식품 입니다.

파스타면 맛있게 삶기

알 덴떼(al  dente)로 삶기

덴떼 는 이탈리아어로 치아에 라는 뜻으로,

면을 씹었을 때 치아에 꼬들한 느낌이 남아 있는 상태로 삶아야 한다는 것을 

의미 합니다.

따라서 면을 삶는 가장 좋은 비율는 냄비에 파스타 양의 10 배정도의 물 을 붓고,

물을 끊기 시작하면 파스타의 굵은 소금을 넣고 파스타를 익힙니다.

이때 중요한것은 오일을 넣지 않아야 합니다.

이는 오일을 넣게 되면 파스타와 소스가 어울어지지 않기 때문입니다.

물이 끓으면 파스타 면을 냄비 둘레에 부채꼴 모양으로 돌리면서 넣고,

중간에 면이 서로 달라붙지 않게 휘저어 줍니다.

아무리 질 좋은 세몰리나로 만듣 파스타라도

 너무 익히거나 잘못 조리하면 결과는 실망스러워 집니다.

파스타는 끊는 물에서 삶아지는 동안 변화가 생기기 때문에

삶는 시간에 따라 그 형태가 달라질 수 있습니다.

보통은 봉지에 쓰여진 시간 만큼 삶고 면을 건져 물기를 빼고 소스에 버무립니다.

조리시간은 파스타의 형태에 따라 달라질수있으며,

조리된 파스타는 알 덴떼로 테이블에 제공되어야 합니다.

삶아지는 면을 확대 단면을 분석해 보면, 처음 몇초에서부터 이후 

완전히 익을 때까지 면의 가닥에 물이 침투하는 것을 볼수 있습니다.

파스타를 삶을때 오일을 넣지 않는 이유

냄비에서 물이 끊으면 바닥 열에 의해 물은 대류하게 됩니다.

그러나 건조 파스타면을 삶게 되면 바닥에서만 삶게되고

절대 위로 떠오르지 않습니다.

또 오일은 물보다 가볍기 때문에 물이 끊더라도 물의 표면에서 서로 엉켜 떠있게 되어

 바닥에서 믹는 면과는 아무런 관계가 없습니다.

또 면을 알 덴떼로 익힌후 건져 낼때 삶은 파스타가 바깥의 찬공기로 나오게 되면

수증기가 발생하면서 오일이나 수분을 빨아당기는 힘이 강하게 됩니다.

따라서 물의 표면에 있는 오일이 면에 코팅되어

다음 단계에서 소스와 볶을때 소스를 빨아당길 수 없게 됩니다.

Tip:  부글부글 끊는 물에 스파게티면은 4분30초,

푸실리, 마카로니 등은 10분 정도 삶아 줍니다.

삶은 다음 체 에다 받쳐두고 올리브 오일을 약간 뿌려줍니다.

이는 면이 더이상 퍼지지 않게 하기 위해서입니다.