숙성양념,이탈리아치즈의 제조에 대해 알아보기

치즈

치즈는 젖의 응고물을 숙성시켜 얻거나, 젖을 응고시켜 소금을 첨가하거나 빼서 부분적으로

또는 전체적으로 크림 분리과정을 거쳐 만듭니다.

치즈에는 응고로부터 얻어진 유장에서 생겨난 리꼬타와 산성화된 우유의크림과 함께

85~90 'c 에서 데워진 마스까르뽀네가 있습니다.

치즈는 로마시대 이후로 이탈리아 요리예서 빼놓을 수 없는 중요한 기본식품이 되었습니다.

이탈리아 치즈들은 지방의 특색에 따라 다르며,

그특성은 동물(소,양,염소,들소)의 젖과 그지역의 기후,

방목형태에 따라 결정됩니다.

고르곤졸라, 파르미쟈노 레쟈노와 같은 상표는 엄격한 품질관리 하에 

특정지역에서만 볼수있는데,

이는 이탈리아의 이미지와 독창성을 잘보여 줍니다.

특히 이탈리아 치즈는 이름에 D.O.P(보호받은 원산지 명칭표기)와

S.T.G(보증된 전통적인 특산품)를 붙여 원산지와 전통성을 보호하고 있습니다.

치즈가 언제 처음 만들었졌는지 알 수 있는 역사적 증거는 없지만 

치즈가 가축 젖의 응고물질인 커드(curd)를 이용한 것이라는 점에서 인류가 가축젖을 

마시기 시작하면서부터가 그 시작이지 않을까 생각 합니다.

양를 사육하기 시작한 것이 약 1만 2천여 년 전이므로 아마 그즈음부터가 치즈역사의 시작이였을 것입니다.

최초로 치즈를 만든 사람은 최초로 가축을 사육하기 시작한 

중앙아시아의 유목민들 이 엇습니다.

이들이 유럽쪽으로 이동하면서 가축과 함께 치즈제조 기술도 전파했습니다.

최초의 치즈는 가축의 젖에 있는 유산균에 의해 자연적으로 젖산발효로 얻은 신선한 리꼬다 치즈엿습니다.

치즈 생산 기술이 완성되고 치즈를 요리에서 다양하게 사용하기

시작한 것은 중세 시대부터 였다고 합니다.

숙성하는 방법과 우유의 종류에따라 다양한 치즈가 만들어 집니다.

또 지방 함량에 따라서도 치즈들은 서로 다르며,

이에 따른 요리법도 무수히 많습니다.

즉, 치즈는 얼마든지 다양한 요리를 창조할 수 있다는 이야기 입니다.

요리에 직접 사용하거나 와인의 안주로,

간식과 영양식으로 다양하게 이용할수 있습니다.

치즈의 제조

우유에서 크림 분리

치즈의 종류및 만드는 방법에 따라 유지방의 함량이 다른 우유를 선택합니다.

1. 응결

온도 32~36 'c 에서 응유와 유장을 분리 시키기위해 뱔효를 도와주는

효소와 구연산 또는 유산균을 첨가합니다.

2.응고유 자르기

응고가 이루어지면 원하는 만큼 잘라서 응유를 배출합니다.

치즈에 따라 응유를 배출하는 양이 다릅니다.

3.익히기

치즈를 익히는 온도 56~58 'c,  약한 온도로 익힐 때는 44'c 로 익힙니다.

4.방적하기

어느정도 치즈가 익으면 흡수가 잘되는 천으로 치즈 반죽만 걸러내 줍니다.

모양 만들기

만들고자하는 모양 틀에 넣어서 모양을 잡아 줍니다.

이때 유장과 분리 되는데 분리된 유장은 리꼬따를 만들기 위해 재사용 합니다.

5.모양 잡기

눌러서 남은 수분을 빼내면서 반죽을 단단하게 민들어 줍니다.

6.염장하기

소금에 절이거나 소금물에 약 21 간 담구어 줍니다.

7.숙성하기

온도 3~5'c , 습도 85~90% 에숙성합니다.

8.완성 , 치즈의 이용

생으로 또는 익혀서 이용 합니다.

리코다 치즈를 만들어 보실려면 밑에 글을 보세요

2015/06/19 - [요리] - 맛있는 리코다 치즈 만들기